Cinque grammi, tra quelli naturalmente presenti negli alimenti e quelli (discrezionalmente) aggiunti. Ovvero: l’equivalente di un cucchiaino da caffè. A tanto ammonta il quantitativo giornaliero di sale che potremmo consumare, per non mettere a rischio il cuore e le arterie. Una soglia che molti di noi rischiano però di superare quotidianamente. E non perché si lasciano prendere un po’ troppo la mano durante la cottura della pasta. Le insidie, infatti, giungono soprattutto dai prodotti confezionati. E, aspetto dai più sottovalutato, anche da quelli con cui facciamo colazione. Biscotti, cereali e merendine – assieme a cracker, pane, focacce, tarallini, grissini e torte – apportano un quantitativo di sodio elevato che, sommato a quello proveniente da altre pietanze, concorre a far superare la soglia dei due grammi di sodio (cinque di sale) indicata come limite dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
L’indagine su circa 3.000 prodotti nei supermercati italiani
L’istantanea emerge da uno studio pubblicato nelle scorse settimane sulla rivista “Nutrients” da un gruppo di nutrizionisti italiani coordinati da Daniela Martini (ricercatrice dell’Università di Milano), Nicoletta Pellegrini (docente di scienze degli alimenti e nutrizione umana all’Università di Udine) e Donato Angelino (ricercatore in tecnologie agroalimentari e ambientali all’Università di Teramo). I ricercatori hanno valutato l’apporto di sodio garantito da oltre 2.900 prodotti a base di cereali – principale fonte della dieta degli italiani – venduti sugli scaffali dei supermercati e hanno comparato quei livelli con le attuali indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Nove le categorie considerate: dai biscotti alle torte, dai pasticcini agli snack salati, dal pane tradizionale a quello dolce. Per finire con le focacce e i cereali per la prima colazione (poco o molto processati). Dai confronti tra i valori riportati in etichetta e quelli che dovrebbero essere i limiti fissati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, è emerso che soltanto in una categoria di prodotti è presente un quantitativo di sodio inferiore al valore di riferimento: si tratta dei cereali per la colazione minimamente processati.
Servono più educazione alimentare e impegno da parte delle industrie
Nell’analisi condotta a livello di singole categorie, invece, particolare preoccupazione hanno destato i risultati riguardanti il pane e le focacce confezionate che, in oltre 9 prodotti su 10, hanno un quantitativo di sodio superiore alla soglia. Significativa anche la variabilità a livello di singole categorie, come quella degli snack salati (soprattutto grissini e taralli), con eccessi riscontrati dal 6 (gallette di riso e mais) al 93 per cento (tarallini) dei prodotti. Aspetti che, secondo i ricercatori, sottolineano “quanto sia importante il ruolo che l’educazione alimentare gioca nella lettura e nella comprensione delle etichette alimentari“. Inoltre anche i cosiddetti claim salutistici “non garantiscono il basso contenuto di sodio di un alimento”. Per questo motivo, per riuscire a raggiungere l’obiettivo fissato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità – il taglio del 30 per cento di sale entro il 2025 – occorre la collaborazione tra istituzioni, mondo scientifico e industrie alimentari.
Troppo sale fa salire la pressione sanguigna
ll sale da cucina contiene sodio. È questo minerale a favorire l’aumento della pressione sanguigna, principale fattore di rischio per l’insorgenza dell’infarto del miocardio e dell’ictus cerebrale. Diversi studi hanno inoltre evidenziato come un eccessivo introito di sale possa aumentare il rischio di sviluppare l’osteoporosi, l’insufficienza renale e alcuni tumori dell’apparato digerente: in particolare dello stomaco. Il consumo va ridotto a partire dall’età infantile: motivo per cui si raccomanda di non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita. Oltre a fare prevenzione, in questo modo si educano anche i bambini alla scoperta dei sapori autentici degli alimenti.
Meno sale a tavola: ecco come
Per raggiungere l’obiettivo, gli esperti della “World Action Salt, Sugar and Health” hanno redatto cinque consigli utili (per la salute) e sostenibili (per il palato). Eccoli:
- Scolare e sciacquare verdure e fagioli in scatola e mangia più frutta e verdure fresche
- Diminuire gradualmente l’aggiunta di sale ai piatti preferiti
- Usare erbe, spezie, aglio e limone al posto del sale per aggiungere sapore alle pietanze (qui potete trovare un approfondimento su questo tema)
- Mettere il sale e le salse salate lontano dalla tavola
- Controllare le etichette dei prodotti alimentari prima di acquistarli, in modo da scegliere quelli a minor contenuto di sale
Quanto alle regole da seguire a tavola, la dieta mediterranea rimane la più indicata. A confermarlo uno studio condotto lo scorso anno dalla Società Italiana di Nutrizione Umana e pubblicato sulla rivista “Nutrients”, da cui si evince che la consapevolezza e i comportamenti più idonei a proteggere la salute sono tanto più elevati quanto maggiore è il grado di adesione a uno schema alimentare che prevede ampio spazio dato agli alimenti di origine vegetale e al consumo di prodotti non ultralavorati: tutti accompagnati da un ridotto apporto di sodio.
Meno sale, ma iodato
Il sale da consumare – cinque grammi – dovrebbe essere sempre iodato. Lo iodio è alla base della sintesi degli ormoni tiroidei: indispensabili per la crescita corretta dell’organismo e per il buon funzionamento del metabolismo. A tredici anni dall’approvazione della legge 55/2005 che ha introdotto il programma nazionale di iodoprofilassi, secondo cui è prevista la vendita obbligatoria del sale iodato in tutti i punti vendita e l’utilizzo del sale iodato nella ristorazione collettiva e nell’industria alimentare, lo stato nutrizionale iodico degli italiani è migliorato. Ogni grammo di sale arricchito – vale comunque per tutti la raccomandazione di non superare i cinque grammi di sale al giorno, a eccezione delle donne in gravidanza – apporta trenta microgrammi di iodio in più. Dunque, nel caso di un
individuo adulto, circa un quinto di quello che occorre assumere ogni giorno.
Per saperne di più:
Salt and Health: Survey on Knowledge and Salt Intake Related Behaviour in Italy, Nutrients
Cosa fare per ridurre il consumo di sale – ministero della Salute
Meno sale, più salute – Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU)
Alimentazione e Salute – Il manuale di Fondazione Umberto Veronesi
