Storicamente era un alimento “povero”, composto soltanto da pochi ingredienti: farina, passata di pomodoro e mozzarella. Nel tempo, invece, le ricette più complesse e un aumento della facilità di consumo hanno portato molti ad associarla al “junk food”. Ma nonostante il suo corposo carico di chilocalorie, la pizza (di cui il 17 gennaio si celebra la giornata mondiale) rimane un alimento sano e da non demonizzare.
Pasto per tutti?
Chi ama la pizza e pratica un’attività fisica costante fa bene a non porsi troppi scrupoli. Il problema, invece, emerge quando si è a dieta. Per i nutrizionisti che redigono schemi alimentari controllati, la pizza rappresenta lo “strappo” concesso non più di una volta alla settimana. Una margherita garantisce un apporto energetico, di poco superiore a quello di un piatto di pasta condito, di norma compreso tra 600 e 700 chilocalorie. Chi ha un fabbisogno di 2.200-2.300 chilocalorie al giorno può mangiare anche una margherita al giorno, mentre chi segue un regime dietetico ipocalorico da 1.400 chilocalorie deve sicuramente consumarla con minor frequenza. Ma non è possibile dare un’indicazione valida su larga scala.
I nutrienti che compongono una pizza
Carboidrati, innanzitutto: per una quota prossima al 70 per cento. Poi grassi (20 per cento) e proteine (10 per cento). Pur con la dovuta variabilità, una pizza margherita è sbilanciata in favore degli zuccheri complessi. Non per questo, però, va demonizzata. Ciò che conta, infatti, è il bilancio giornaliero, non quello di un singolo pasto- L’importante, quando si opta per una buona pizza, è rinunciare al pane e bilanciare gli altri nutrienti nei pasti successivi. Una margherita, che in peso può oscillare tra 300 e 600 grammi, apporta quote non trascurabili di sale: 1,5 grammi, pari al 25 per cento del fabbisogno giornaliero raccomandato. E poi: modeste quantità di vitamina A, vitamina C, ferro e calcio, grazie al pomodoro e al formaggio utilizzato.
Pizza e salute, un binomio antico e gustoso
Storicamente la pizza napoletana era un impasto per pane cotto in forno a legna: condito con aglio, strutto e sale oppure con formaggio e basilico. L’olio d’oliva sostituì poi lo strutto e, con l’arrivo dei pomodori in Europa dal centro America, nella metà dell’800, la ricetta iniziò a cambiare: stesso impasto, ma condito con pomodoro e mozzarella. A tutt’oggi la margherita napoletana, sottile e con bordi spessi, è composta da un impasto di farina di frumento con l’aggiunta di pomodoro, mozzarella, basilico e olio extra vergine d’oliva: con o senza acciughe. Si può quindi considerare un pasto completo con carboidrati dal frumento, proteine dalla mozzarella e dalle acciughe e grassi dall’olio extravergine d’oliva. Diverse ricerche hanno puntato a chiarire le possibili relazioni tra il suo consumo e la salute. Negli studi epidemiologici italiani, la pizza non è mai stata definita un fattore di rischio di malattie croniche. Ma anzi è risultata protettiva nel ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori dell’apparato digerente. Paragonato a chi non consuma pizza, il rischio di sviluppare un infarto miocardico è risultato inferiore, con percentuali crescenti al crescere dei consumi (fino a due volte alla settimana). I componenti che possono determinare i benefici sono gli antiossidanti (di origine vegetale) e i grassi monoinsaturi.
La pizza come simbolo della lotta ai tumori
Che la pizza possa essere considerata elemento di una dieta varia ed equilibrata lo dimostra anche la scelta compiuta nel 2017 dall’Istituto Nazionale dei Tumori Fondazione Pascale di Napoli, tra le cui mura nacque l’idea di realizzare una pizza che potesse diventare il simbolo della lotta al cancro. Pascalina il suo nome, realizzata con farina di frumento, pomodori (San Marzano o Corbara), friarielli (in alternativa broccoli o cime di rapa), olio extravergine di oliva, olive nere, noci, aglio e peperoncino. Gli ingredienti, quasi tutti di origine campana, sono considerati ideali per gustare un prodotto che, all’interno di una dieta equilibrata, contribuisce a ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori dell’apparato digestivo: compreso il tumore al colon. Secondo gli specialisti della struttura campana, la Pascalina può essere mangiata anche due volte a settimana, perché pienamente in linea con le indicazioni dietetiche finalizzate alla prevenzione dei tumori.
Anche le pizze surgelate oggi sono più equilibrate
Negli anni scorsi, il frequente accostamento della pizza al “cibo spazzatura” ha portato un gruppo di nutrizionisti dell’università di Glasgow a renderla più equilibrata senza alterarne il sapore. In uno studio apparso sulla rivista “Public Health Nutrition”, i ricercatori hanno analizzato le proprietà nutrizionali di 25 pizze margherita surgelate. Estremamente variabili i dati riscontrati, con apporti calorici compresi tra 250 e 600 chilocalorie. Così, in collaborazione con la start-up Eatbalanced.com, gli studiosi hanno provveduto alla formulazione di una pietanza più equilibrata: con meno sale, più farina integrale, un maggior apporto di micronutrienti (vitamina A, B12, C, ferro e iodio) e fibre e un miglior equilibrio tra carboidrati, proteine e grassi. È così venuta fuori la margherita ideale, in grado di apportare meno di 600 chilocalorie e con una più equa ripartizione dei nutrienti. Quanto al gusto, nessun problema: un gruppo di assaggiatori, composto da adulti e bambini, ha dato l’ok all’esperimento e si è dichiarato disponibile a spendere qualche centesimo in più per mangiare una margherita più “sana”. «Molte pizze commerciali, per migliorare la conservazione del prodotto, hanno una quota eccessiva di sale e grassi – hanno commentato gli autori della pubblicazione -. Questo studio dimostra come, con qualche accortezza in più, sia possibile mangiare in maniera corretta anche quando si consuma un alimento già pronto».
